Carl Sagan disse: “Talvolta, qualcosa di incredibile attende di essere conosciuto”. Qualcosa di incredibile e dolce, avremmo osato dire.
Vi raccontiamo una piccola storia, dalle righe di Alfredo Giotti.
Siamo nel ‘45, la storia ha scelto zio Nicola, per avviare l’arte dei dolci secchi, alle mandorle.
Erano tempi difficili, e ci sono volute tre generazioni per rendere cosi famoso il dolce tipico della tradizione.
Proprio cosi, perché il tempo è geloso dei suoi autori. Era un folle a dire di molti, specie perché i dolci all’epoca non li comprava nessuno, non solo, con quel poco che i contadini potevano permettersi, i dolci li facevano in casa.
“Mi comprai una macchina a manovella per grattugiare le mandorle, e su di un tavolino cominciai a provare e riprovare per creare qualcosa di bello…”
Così mi raccontava mio zio, seduto su di uno sgabello che tale non era, col mento poggiato su braccia incrociate, e uno sguardo che si perdeva nel vuoto.
La sua cocciutaggine fu però premiata: arrivò il grande balzo, aprire una pasticceria!
Mobilio austero, un bancone color mogano con il frontespizio di vetro, pochissimi articoli, nell’ingresso qualche tavolino tondo con tovaglietta ad incastro di “Martini & Rossi”, qualche sparuta bottiglia di liquore… era questa era la sua pasticceria.
Ma alle spalle vi era un mondo completamente diverso dall’austero, vi era il futuro.
Le uniche paste alla crema che confezionava, e che sono ancora oggi disponibili, sono i sospiri alla crema bianca e cioccolato.
Erano il suo vanto maggiore, anche se subito dopo li iniziò ad affiancare con la Veneziana.
“Il Sospiro”, rappresenta la vera storia della Pasticceria Giotti, un termometro sociale di sviluppo cittadino, un pezzo di storia, di patria, che tante volte, grazie alla sua dolcezza, aiutava a far dimenticare le amarezze della vita.
Non è finita qua.
La storia è fatta di piccoli gesti anonimi, ma Giotti ne ha dato una svolta decisamente peculiare.
Nel confezionamento, che qui vi riporto nel dettaglio, c’è un velo di magia, un vento impetuoso di affetto.
In molti hanno cercato di imitarlo, e forse sono anche riusciti a camuffarlo meglio, ma “Il Sospiro Giotti”, è la Storia in assoluto, un arco teso verso il successo, qualcosa di magico, che ancora oggi conserva nella sua semplicità un grande messaggio d’amore.
Preparatevi alla dolcezza …
“Fin dalla sua creazione, il pan di spagna dev’essere accarezzato, quasi sorvolato dal cucchiaio, per amalgamarlo con l’albume… Mi raccomando”, diceva sempre zio Nicola, “gira piano altrimenti si smonta”.
Sebbene io non sia pasticcere, racconto questi episodi risalenti alle tantissime volte in cui andavo a visitarlo;
E apprendevo un lavoro, che di fatto tale non era, poiché era passione.
Incappucciato, viene lasciato scorrere con uno svirgolo grande, se lo tocchi ti accorgi di non palpare nulla.
E poi vengono posti lì, in quel tegame scuro, tutti in fila a debita distanza, ad attendere il grande evento.
Pochi minuti nel forno e il pan di spagna diviene bruno.
Tolto dal tegame viene dapprima accarezzato nella sua totalità per togliere eventuali asperità, poi si ricava dolcemente un’apertura alla sua base, e infine per la seconda volta il Sospiro viene accarezzato integralmente, ruotandolo.
La crema pasticciera poi, anticipata da una buona e modesta innaffiatura di bagna Strega, fa il suo ingresso nel ventre del Sospiro, e dopo aver richiuso il ventre col suo stesso pan di spagna, il dolce è pronto per l’ingresso della sua investitura.
Zio Nicola usava una vecchia grata inox dell’esercito inglese, dove poggiare i Sospiri spogli per poi farli decantare dall’eccedenza dello “scèleppe” (giulebbe in italiano).
Per la terza volta il Sospiro viene nuovamente preso con dolcezza e calato nello scèleppe, rivoltandolo subito, mentre con un alito di vento si spinge via l’eccedenza della glassa per renderlo sobrio, leggero e grandemente regale.
Finalmente asciutti, si adornano alla sommità con canditi e con qualche scherzo di cioccolato filiforme prima di venir definitivamente immerso nel suo cestino; ed ecco che “Il Sospiro” è pronto per far dimenticare le angustie della vita.
Non vi è dolce al mondo che sia stato accarezzato tante volte quante questo dolce, ma ciò che fa realmente la differenza è la storia che esso conserva in sé, la passione di essere primi nonostante il moltiplicarsi delle golosità; mai nessuno ha ricevuto le tante attenzioni che riceve “Il Sospiro Giotti”.
Alfredo decanta le lodi al Sospiro indicando esso
l’augurio senza parole per chi vuol dire molto (specie in amore), per chi vuol far vestire di festa uno sguardo spento e per chi, come lui, ha trovato un sorriso nella fanciullezza.
Non male come idea usare la dolcezza per entrare nelle pagine della storia, non siamo d’accordo?
